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首頁 > 行業(yè)應(yīng)用 > 食品安全 > > 加工食品中亞硝酸鹽和硝酸鹽的同時測定

亞硝酸鹽或單獨或與硝酸鹽混合被添加到食物中，保持食物的顏色和味道也防止食物變質(zhì)。蔬菜和綠葉蔬菜中的硝酸鹽含量較高可能是由于硝酸鹽肥料和/或牲畜糞肥的使用。

硝酸鹽在一定的人體生理條件下可被還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽可以氧化高鐵血紅蛋白中的鐵(II)為高鐵血紅蛋白，一種三價鐵產(chǎn)品。氧化產(chǎn)物不能與分子氧結(jié)合，高鐵血紅蛋白濃度高可導(dǎo)致高鐵血紅蛋白血癥，特別是嬰兒。亞硝酸鹽還能與食物或消化系統(tǒng)中的二級胺發(fā)生反應(yīng)，形成亞硝胺，一類致癌化合物。食品中的亞硝酸鹽水平也可以通過加工過程中的硝酸鹽轉(zhuǎn)化為亞硝酸鹽而產(chǎn)生。

AOAC官方的硝酸鹽分析方法993.031涉及使用有毒和致癌的海綿狀鎘進(jìn)行實驗。美國FDA對該方法進(jìn)行了改進(jìn)，采用氯化釩和heat2進(jìn)行柱后硝酸還原為亞硝酸鹽。亞硝酸鹽與這種改性的Griess試劑反應(yīng)，以產(chǎn)生最大吸光度在535 nm的紅色發(fā)光基團(tuán)。Pickering Laboratories Inc.進(jìn)一步改進(jìn)了該方法，用甲烷磺酸代替具有腐蝕性和揮發(fā)性的鹽酸。